新年好快又到了，自己種的蘿蔔未及時做年糕，入發嬸度又要時間，心思思，一於攪攪新意思，
同朋友仔講講下，好，今日做年糕．（貪其材料簡單，厨房求其都執得齊，唔使專誠落街買先開工）
今日做18cm細糕盤，始終年糕比較油膩，多吃會吃不消，做個小的就好．
材料：
糯米粉 ２００ｇ
粟粉 １００ｇ （好運到呢，真係得１００ｇ乍）
靚片糖 ２００ｇ
水 ２００ｍｌ
椰汁 １００ｍｌ
菜油 ２５ｍｌ
１．糖加水煮溶，加椰汁放涼，
２．粉類過篩，加入１．中拌勻至無粉粒
３．加油拌勻
４．轉入已上油糕盆，靚置１５ｍｉｎ，用牙簽穿氣泡
５．中火蒸２小時（我偷雞，３５ｍｉｎ）
2012年1月11日 星期三
土匪雞翼食譜
七成似x仔土 匪雞翼
醃料: 雞粉、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、黑胡椒(即磨)、蒜粉、胡椒粉、味椒鹽、雜香草、麻油、豉油(小許)
做法：把以上所有醃料，醃雞翼醃1小時以上，排好雞翼底向上放於焗爐，上灑黑芝麻，用焗250度焗約5 -8m ins (視於雞翼大小而定)，再反轉面向上灑黑芝麻再焗約10mins，雞皮金黃色即成！
實踐心得
- 由於雪雞翼所以一定要下多些雞粉
- 醃料一定要落孜然粉及花椒粉
- 不要用抄過的芝麻，用未抄過芝麻焗後就很香剛剛好！
- 用高溫焗才可以有外脆內仍有肉汁
- 雜香草在SOGO買, 一罐內有幾種不同香草很好用！可自行加自己喜愛香草！湖南土匪雞翼 ( I )
材料： 雞中翼500克(約1磅)，孜然粉1湯匙，香蒜粉1茶匙，炒香黑芝麻適量
醃料︰ 雞粉1茶匙，鹽3/4茶匙，糖半茶匙，生抽、紹酒各1茶匙，胡椒粉適量
做法：
1. 雞中翼洗淨抺乾，加入醃料拌勻，醃4小時以上 (如將整碟雞翼放雪櫃醃過夜，更能入味)。
2. 再加入孜然粉、香蒜粉和黑芝麻拌勻(如喜歡可再加適量胡椒粉)。
3. 預熱焗爐至230°C，焗15－20分鐘後即成。亦可用少許油煎表皮至金黃色，再反轉煎底部至熟。
湖南土匪雞翼(II)
材料：雞翼1磅，黑芝麻
調味料：孜然粉3－4茶匙（按個人喜好），糖１茶匙，鹽１茶匙，醬油1.5茶匙，胡椒粉少許
做法：把所有調味與雞翼伴勻醃45－50分鐘，放進焗爐烤熟或用明火煎熟
（入焗爐或煎前放黑芝麻於雞亦面；如想表面更多孜然粉，可在煎的時候再灑上面）
土匪雞翼 (III)
1. 雞翼抹乾水份，用胡椒粉、孜然粉、花椒粉、磨碎黑胡椒、生抽、糖、雞粉、少許味椒鹽和老抽拌勻醃好。
2. 白鑊炒香黑芝麻適量; 預熱焗爐240C。
3. 將雞翼排好並灑上炒過的黑芝麻，放入焗爐8至10分鐘。
4. 將雞翼反轉並再灑上黑芝麻，再焗8至10分鐘至雞皮金黃 + 雞翼全熟即成。
廚神之家---乜仔記土匪雞翼
雞翼兩磅預先解凍
孜然粉 三茶匙
鹽 兩茶匙
豉油 半湯匙
生粉 兩茶匙
生油 四湯匙
蒜頭薑 適量
雞翼洗乾淨滴乾水份，加鹽醃半個鐘，之後滴乾水，孜然粉、豉油、生粉、薑蒜拍碎加生油，混合後用手不停楂，令薑蒜出味，最後加入雞翼，不停按摩，直至雞翼 變軟身，醃隔晚就可以煎，煎之前黑芝麻薄薄平鋪碟上，雞翼一邊沾上黑芝麻，平底不黏鑊燒微熱，雞翼沾芝麻面向下先煎，慢火煎，煎至出油，雞翼反面加蓋子續 煎五分鐘熄火再等待五到十分鐘，直至鑊內沒有太多聲向就可鏟起。
建議用大隻雞翼，能夠保全更多汁。
2011年12月29日 星期四
自家製臘腸，烏頭魚乾
自製臘腸recipe:
腸衣(鹽漬) (可在taobao買)
豬肉 (上肉或五花腩30%肥, 70%瘦) : 2.5Kg
白沙糖 : 150g
天津玫瑰露(50度) : 100ml
鹽 : 60-70g
五香粉 : 15g
白胡椒粉 : 20g
姜汁 : 20g
先將豬肉切成1cm丁方.
將調味料lo雲, 倒入豬肉yip 4-5 hours
如圖將豬肉擠進腸衣內
每條用針吉十下八下
曬2-3日, 再風干5-7日
成品
YumYum
臘腸都有防蟲網, 勁! 秋冬起, 呢個要學整喇! 正
２０貼，ｐ．８２，＃１６２６
今日....我都玩左臘腸...辣腸
最難係罐腸,試左3種工具, 漏斗太細,水樽太大,腸會爆同成日跌, 最好最快,係胡椒粉樽,大細剛剛好,好易入!
幾分鐘入左咁多!
成個PK個梅頭俾我掃晒! 切粒切到手軟!
梅頭 加肥肉(PK阿姐話一定要落,佢送俾我架
)
醃料參考花園佬再改.......
糖,改成片糖切碎)
酒, 3蒸梅酒(阿媽話汾酒會好味D)
呀雞媽花椒粉
呀雞媽花辣粉
呀雞媽牌手撕新鮮腸衣(全部用晒,驚用唔用晒,浪費佢既心機.....結果,要十幾斤梅頭 ....共...19孖
)
醃左一晚,因為驚片糖未溶晒
***阿媽話,一定要農曆新年前整,因為有北風,夠凍,D腸先唔會臭及生蟲!
烏頭魚乾
仲話3日食得, 佢仲玩埋臘肉,激死我呀!
不過我唔記得影相
回ck:10條烏頭份量:
買烏頭時同佢講做魚乾，魚佬會同你開背唔係開肚!
回家切左個魚頭佢，反正無肉又驚易生蟲，再清乾淨魚鱗,切魚左條魚尾及魚鰭佢(張相.....佢都無切
), 清晒肚入面既肥膏及黑色野,
不要洗,
用半斤粗鹽,將10條烏頭底面揸暈, 醃2個鐘後,沖洗乾淨, 格乾水,
落半碗3蒸酒及胡椒粉,底面揸暈,吊起滴乾水,
曬3日,即食得
阿娘話: 元朗圍頭婆教既,唔知好唔好食喎! 不過老豆食完飯都再食多兩塊
個頭同烏頭扣,唔好浪費, 用薑/檸檬蒸左佢 <------我鐘意呢樣多D, 所有扣,我食晒
腸衣(鹽漬) (可在taobao買)
豬肉 (上肉或五花腩30%肥, 70%瘦) : 2.5Kg
白沙糖 : 150g
天津玫瑰露(50度) : 100ml
鹽 : 60-70g
五香粉 : 15g
白胡椒粉 : 20g
姜汁 : 20g
先將豬肉切成1cm丁方.
將調味料lo雲, 倒入豬肉yip 4-5 hours
如圖將豬肉擠進腸衣內
每條用針吉十下八下
曬2-3日, 再風干5-7日
成品
YumYum
臘腸都有防蟲網, 勁! 秋冬起, 呢個要學整喇! 正
２０貼，ｐ．８２，＃１６２６
今日....我都玩左臘腸...辣腸
最難係罐腸,試左3種工具, 漏斗太細,水樽太大,腸會爆同成日跌, 最好最快,係胡椒粉樽,大細剛剛好,好易入!
幾分鐘入左咁多!
成個PK個梅頭俾我掃晒! 切粒切到手軟!
梅頭 加肥肉(PK阿姐話一定要落,佢送俾我架
)醃料參考花園佬再改.......
糖,改成片糖切碎)
酒, 3蒸梅酒(阿媽話汾酒會好味D)
呀雞媽花椒粉
呀雞媽花辣粉
呀雞媽牌手撕新鮮腸衣(全部用晒,驚用唔用晒,浪費佢既心機.....結果,要十幾斤梅頭
....共...19孖 )醃左一晚,因為驚片糖未溶晒
***阿媽話,一定要農曆新年前整,因為有北風,夠凍,D腸先唔會臭及生蟲!
烏頭魚乾
仲話3日食得, 佢仲玩埋臘肉,激死我呀!
不過我唔記得影相
回ck:10條烏頭份量:
買烏頭時同佢講做魚乾，魚佬會同你開背唔係開肚!
回家切左個魚頭佢，反正無肉又驚易生蟲，再清乾淨魚鱗,切魚左條魚尾及魚鰭佢(張相.....佢都無切
), 清晒肚入面既肥膏及黑色野,不要洗,
用半斤粗鹽,將10條烏頭底面揸暈, 醃2個鐘後,沖洗乾淨, 格乾水,
落半碗3蒸酒及胡椒粉,底面揸暈,吊起滴乾水,
曬3日,即食得
阿娘話: 元朗圍頭婆教既,唔知好唔好食喎! 不過老豆食完飯都再食多兩塊
個頭同烏頭扣,唔好浪費, 用薑/檸檬蒸左佢 <------我鐘意呢樣多D, 所有扣,我食晒
bokashi 桶
種毒已深，不能自拔，多看了堆肥相關書籍，發現即使人口小，家中厨餘仍是佔頗大份量．
自種田後，最初會將蕉皮浸水，時間太長關係，後來改為先攪碎再用．
既然蕉皮可以，又試下用埋其他水果皮，菜莢．有人就連魚缸換出來的水亦儲起來使用．
看著家中一枝又一枝半製成品，（打爛後仍要放約一個月發酵至無氣泡出才能使用），
加水打後會佔更大的空間，而未處理的厨餘仍多．．．
又是爬網看書找解決方法，一般堆肥會有氣味，有昆蟲的問題，住樓沒有天台花園等，不成呀．
再看再看，現決定用ｂｏｋａｓｈｉ，就看看能否解決問題：
個桶有15升的容量，而一包bokashi菌則有1公升，估計一個四人家庭包菌可用三個月。
1. 首先放1-2茶匙菌係桶底，然後放廚餘，接住放2茶匙菌，如此類推至滿或至自己的目標；廚餘要乾身，即不要有水滴出；
2. 當達標後廚餘會在7-14日(或更長)被分解，時間長短會視乎氣溫；其間不要打開蓋，此為無氧分解；
3. 其間要倒去桶內廚餘分解出來的液體，分解出來的液體可直接用來沖廁，稀釋後可作液肥淋植物；液體多寡視乎廚餘本身的含水量；
4. 將桶內已分解的廚餘移出到另一個桶內，並與乾的泥混合，在面加入1茶匙 bokashi ，然後表層再用乾泥覆蓋廚餘混合物直至完全遮蓋為止；此為有氧分解這過程約需時一個月，堆肥才成熟完成。
自種田後，最初會將蕉皮浸水，時間太長關係，後來改為先攪碎再用．
既然蕉皮可以，又試下用埋其他水果皮，菜莢．有人就連魚缸換出來的水亦儲起來使用．
看著家中一枝又一枝半製成品，（打爛後仍要放約一個月發酵至無氣泡出才能使用），
加水打後會佔更大的空間，而未處理的厨餘仍多．．．
又是爬網看書找解決方法，一般堆肥會有氣味，有昆蟲的問題，住樓沒有天台花園等，不成呀．
再看再看，現決定用ｂｏｋａｓｈｉ，就看看能否解決問題：
個桶有15升的容量，而一包bokashi菌則有1公升，估計一個四人家庭包菌可用三個月。
1. 首先放1-2茶匙菌係桶底，然後放廚餘，接住放2茶匙菌，如此類推至滿或至自己的目標；廚餘要乾身，即不要有水滴出；
2. 當達標後廚餘會在7-14日(或更長)被分解，時間長短會視乎氣溫；其間不要打開蓋，此為無氧分解；
3. 其間要倒去桶內廚餘分解出來的液體，分解出來的液體可直接用來沖廁，稀釋後可作液肥淋植物；液體多寡視乎廚餘本身的含水量；
4. 將桶內已分解的廚餘移出到另一個桶內，並與乾的泥混合，在面加入1茶匙 bokashi ，然後表層再用乾泥覆蓋廚餘混合物直至完全遮蓋為止；此為有氧分解這過程約需時一個月，堆肥才成熟完成。
bokashi 之謎
BOKASHI之謎（上）
2011年06月17日
自製 BOKASHI第一步：白飯上灑糖。
一直在找把廚餘變肥料的方法，最近在試的，是 Bokashi。
去年底有環保團體從新西蘭引入「 Bokashi廚餘回收系統」，一包棕色粉末、一個桶，就要幾百塊。每天廚餘放進桶裏，灑上一匙 Bokashi粉，直至裝滿後蓋緊 10至 14日，接着埋在大約一呎深的地下，一個月後便會分解成堆肥。
劉家強博士曾在日本研究有效微生物、有份創辦 EM有效微生物協會(香港)，也是香港永續栽培學苑創會理事。「 Bokashi，其實是喜歡在無氧環境下，乖乖地努力工作的『有效微生物』 EM Effective Microorganisms」他說。（關於有氧無氧、何謂有效，請看附文的解釋。）
『有效微生物』 EM Effective Microorganisms，名字強調「有效」，可以是從外地入口的產品，但劉家強更希望發展的是 IMO（ Indigenous Microorganisms）「土著微生物」，重點是在香港也可以培養，除了更可以適應本地的環境和氣候，也大幅減少運輸的碳足迹。
簡單地說，就是在本地收採有效的微生物，讓大家可以在家把廚餘變成堆肥。好神奇，於是跟着劉家強去到本地一個農場。
只見他拿出一個小木盒，薄薄地鋪了一層白飯，這就是給他口中「 IMO」的食物了。 IMO在大自然裏不缺食物，為甚麼要進到這木盒吃飯？關鍵是要灑一層糖，對人類有益的細菌，普遍都喜歡糖，愈少提煉的糖，營養成分愈豐富，這次用的是街市幾塊錢的黃色蔗糖。
廚餘只是發酵，要埋進泥裏繼續分解成肥料。
一層廚餘一層 BOKASHI，流出來的汁液可以做通渠劑，或者稀釋 100倍施肥。
為免野狗吃掉，小盒子蓋上鐵絲網，防止雨水弄濕，也放進膠袋裏，但小心不要太密封，影響微生物進來。挖一個淺坑，放進去，盒面與地平面齊平，並用枯葉覆蓋，放幾天便可以了。
這盒甜飯，放在哪裏？我們三十人分為六組，各自在農場找地方，一個星期後比賽那組收集到最多 IMO。
時間很快地過去，一個星期後，盒子打開，白飯全部發霉，一般都會厭惡地倒掉吧，我們卻是金睛火眼地看着，比試那一組的菌最多！
很奇怪，大多數的益菌都是白色的，惡菌則是五顏六色甚至黑色。比賽結果是放在農場露天堆肥箱旁的盒子，最多白色霉菌，比放在樹底下、溪水邊、甚至廁所旁邊的，都要多。
劉家強叫這批菌做 IMO1，接着，他開始養菌。
放進樹下，吸引本地有效微生物。
幾天後變成一團菌，愈多白色、愈多益菌。
日語「發酵」
BOKASHI是日本語，意思是「發酵」。
在大自然裏，是微生物把廚餘分解成堆肥，有些微生物喜歡有氧氣的環境，農夫把廚餘和枯葉大約以 1:20的比例堆起來，定期翻動，大約三個月後就會分解為堆肥。可是露天露地，會引來老鼠、蜥蜴、蒼蠅等生物，這在城市會有衛生問題，並且有臭味，分解過程會損失一些養分。
所以人們會找喜歡在密封環境下工作的微生物，分解過程會發酵，不需要氧氣，統稱為「無氧堆肥」，那些微生物乖乖地把廚餘分解，又被稱為「有效微生物」，英文 Effective Microorganisms，簡稱 EM。
環保團體所說的 Bokashi粉末，其實就是喜歡在無氧環境下，乖乖地努力工作的有效微生物，粉末裏可能摻了米糠、木糠等，都是微生物的住家。在台灣，使用密封式廚餘堆肥系統，添加的粉末，一般叫「菌種」。
轉載自︰第829期飲食男女 - 鄉土百貨(陳曉蕾)
鄉土百貨
BOKASHI之謎（下）
2011年06月24日
帝堡城因為收不到那村屋的地，多出一角便給居民種菜成為住客農圃。
沙田帝堡城的住客農圃，一直嘗試不同的堆肥方法，讓住客可以把廚餘變成肥料。由二零零三年開始，幾乎每年都會試驗一次，把收集回來的廚餘，用有氧的方法堆肥，一度還發現有老鼠出沒，很快便沒繼續。
二零零九年，住客又齊齊參與嘉道理農場的蚯蚓堆肥計劃，只是嘉道理後來宣佈計劃難以在家居推行，沒有繼續。
今年，住客就嘗試用自製的 IMO3/Bokashi，倒進廚餘，再密封起來。掘洞太累，他們於是用圓形的洗衣粉膠桶，把底部剪開，再埋進泥裏，發酵了的廚餘直接倒進桶內，再蓋上四 吋泥土，製造厭氧環境，除了讓菌種繼續分解廚餘，還吸引泥土裏的本地蚯蚓鑽進桶裏吃廚餘！桶邊用泥土封好，就不會惹老鼠和蟑螂。這桶還可以移到不同的地方 使用，一列田，頭尾放兩個，蔬果都長得胖嘟嘟。
繼續看如何利用本地有效微生物，把廚餘變肥料。上期談到，一盒白飯，就可以在農場裏收集到第一代的 IMO（ Indigenous Microorganisms）「土著微生物」。別看這白花花一堆霉菌似的，落在劉家強博士手上，可以養成近年時興的「 Bokashi廚餘回收系統」，讓大家收集家裏的廚餘堆肥。
劉家強把他口中的 IMO1──那堆發霉白飯，以一比一的比例混入黃糖，放進寬口玻璃瓶，黃糖就是食物，增加菌的數量。兩個星期後，整個玻璃瓶的白飯都溶了，因為糖的顏色，變成黃漿糊似的，這就是 IMO2。
IMO1是「接種」， IMO2是把接種到的菌種繁殖「擴大」，再下來就可以製造 IMO3，在繼續擴大菌種之餘，更要把菌種安定「保存」下來。
把 5%的 IMO2，加 5%的糖水，最好用提煉糖時的副產品：國內稱為桔水或糖蜜，外國叫 Molasses，營養成分最豐富，再和一些適合的「有機載體」充分搓揉，就像家裏搓麵粉湯圓一樣，不過這一搓，起碼兩小時。
「有機載體」就像本土有效微生物的家，可以入住的包括木糠、米糠、穀殼、豆渣、咖啡渣、茶葉渣、啤酒渣等物質，主要條件是有機、乾燥、纖維豐富、有營養的碳源為主的微小顆粒。
劉家強博士近年落力免費推介自製菌種。
過期麥片也可拿來用。
把「黃漿糊」 IMO2用力地搓進有機載體，再控制水分在 75%到 80%，密封保存。一個月後，便是穩定的菌種粉末，亦即是環保團體口中的的 Bokashi。在沒有新的食物來源前，會長期冬眠，直到放進廚餘桶裏，本地有效微生物又醒過來了，努力地令廚餘發酵，再埋在泥土裏繼續無氧分解成為肥 料。
香港還有啤酒廠、豆品廠，還有一些食品加工廠的廚餘剩料，都可以是 IMO3的載體。劉家強希望可以創造本地就業：訓練本地工人做菌種，然後賣給一般家庭做廚餘廚堆肥。
「廢物可以重新利用，充分利用本地的有機資源，增加本地的有機農業肥料來源，更可以為本地帶來商機和就業機會，簡直一舉數得！」他逐個好處數出來。
把 IMO2加入麥片米糠豆渣等載體。
搓兩小時後再放一個月，就是菌種。
配合城市農耕
昔日廚餘在香港並不構成問題，因為本地還有養殖業，廚餘可以當潲水給豬吃，魚塘也會收街市剩菜和麵包皮，如今漁農業全面式微，再加上超市的銷售手段，原本是資源的食物，始淪為惱人的垃圾。
然而氣候變化導致糧食格價愈來愈高，城市農耕不但可以有助食物供應，並且減少食物里程，也直接減少碳排放。要種食物，就需要肥料，市民也有了理由在家裏收集廚餘，無氧堆肥。
由收集本地有效微生物，生產菌種，再把城市廚餘變成堆肥，供應給天台菜田、社區農圃，種種就業機會和相互合作，編織出緊密的社區網絡。廚餘在其中，就不再是問題。
轉載自︰第830期飲食男女 - 鄉土百貨(陳曉蕾)
2011年06月17日
自製 BOKASHI第一步：白飯上灑糖。
一直在找把廚餘變肥料的方法，最近在試的，是 Bokashi。
去年底有環保團體從新西蘭引入「 Bokashi廚餘回收系統」，一包棕色粉末、一個桶，就要幾百塊。每天廚餘放進桶裏，灑上一匙 Bokashi粉，直至裝滿後蓋緊 10至 14日，接着埋在大約一呎深的地下，一個月後便會分解成堆肥。
劉家強博士曾在日本研究有效微生物、有份創辦 EM有效微生物協會(香港)，也是香港永續栽培學苑創會理事。「 Bokashi，其實是喜歡在無氧環境下，乖乖地努力工作的『有效微生物』 EM Effective Microorganisms」他說。（關於有氧無氧、何謂有效，請看附文的解釋。）
『有效微生物』 EM Effective Microorganisms，名字強調「有效」，可以是從外地入口的產品，但劉家強更希望發展的是 IMO（ Indigenous Microorganisms）「土著微生物」，重點是在香港也可以培養，除了更可以適應本地的環境和氣候，也大幅減少運輸的碳足迹。
簡單地說，就是在本地收採有效的微生物，讓大家可以在家把廚餘變成堆肥。好神奇，於是跟着劉家強去到本地一個農場。
只見他拿出一個小木盒，薄薄地鋪了一層白飯，這就是給他口中「 IMO」的食物了。 IMO在大自然裏不缺食物，為甚麼要進到這木盒吃飯？關鍵是要灑一層糖，對人類有益的細菌，普遍都喜歡糖，愈少提煉的糖，營養成分愈豐富，這次用的是街市幾塊錢的黃色蔗糖。
廚餘只是發酵，要埋進泥裏繼續分解成肥料。
一層廚餘一層 BOKASHI，流出來的汁液可以做通渠劑，或者稀釋 100倍施肥。
為免野狗吃掉，小盒子蓋上鐵絲網，防止雨水弄濕，也放進膠袋裏，但小心不要太密封，影響微生物進來。挖一個淺坑，放進去，盒面與地平面齊平，並用枯葉覆蓋，放幾天便可以了。
這盒甜飯，放在哪裏？我們三十人分為六組，各自在農場找地方，一個星期後比賽那組收集到最多 IMO。
時間很快地過去，一個星期後，盒子打開，白飯全部發霉，一般都會厭惡地倒掉吧，我們卻是金睛火眼地看着，比試那一組的菌最多！
很奇怪，大多數的益菌都是白色的，惡菌則是五顏六色甚至黑色。比賽結果是放在農場露天堆肥箱旁的盒子，最多白色霉菌，比放在樹底下、溪水邊、甚至廁所旁邊的，都要多。
劉家強叫這批菌做 IMO1，接着，他開始養菌。
放進樹下，吸引本地有效微生物。
幾天後變成一團菌，愈多白色、愈多益菌。
日語「發酵」
BOKASHI是日本語，意思是「發酵」。
在大自然裏，是微生物把廚餘分解成堆肥，有些微生物喜歡有氧氣的環境，農夫把廚餘和枯葉大約以 1:20的比例堆起來，定期翻動，大約三個月後就會分解為堆肥。可是露天露地，會引來老鼠、蜥蜴、蒼蠅等生物，這在城市會有衛生問題，並且有臭味，分解過程會損失一些養分。
所以人們會找喜歡在密封環境下工作的微生物，分解過程會發酵，不需要氧氣，統稱為「無氧堆肥」，那些微生物乖乖地把廚餘分解，又被稱為「有效微生物」，英文 Effective Microorganisms，簡稱 EM。
環保團體所說的 Bokashi粉末，其實就是喜歡在無氧環境下，乖乖地努力工作的有效微生物，粉末裏可能摻了米糠、木糠等，都是微生物的住家。在台灣，使用密封式廚餘堆肥系統，添加的粉末，一般叫「菌種」。
轉載自︰第829期飲食男女 - 鄉土百貨(陳曉蕾)
鄉土百貨
BOKASHI之謎（下）
2011年06月24日
帝堡城因為收不到那村屋的地，多出一角便給居民種菜成為住客農圃。
沙田帝堡城的住客農圃，一直嘗試不同的堆肥方法，讓住客可以把廚餘變成肥料。由二零零三年開始，幾乎每年都會試驗一次，把收集回來的廚餘，用有氧的方法堆肥，一度還發現有老鼠出沒，很快便沒繼續。
二零零九年，住客又齊齊參與嘉道理農場的蚯蚓堆肥計劃，只是嘉道理後來宣佈計劃難以在家居推行，沒有繼續。
今年，住客就嘗試用自製的 IMO3/Bokashi，倒進廚餘，再密封起來。掘洞太累，他們於是用圓形的洗衣粉膠桶，把底部剪開，再埋進泥裏，發酵了的廚餘直接倒進桶內，再蓋上四 吋泥土，製造厭氧環境，除了讓菌種繼續分解廚餘，還吸引泥土裏的本地蚯蚓鑽進桶裏吃廚餘！桶邊用泥土封好，就不會惹老鼠和蟑螂。這桶還可以移到不同的地方 使用，一列田，頭尾放兩個，蔬果都長得胖嘟嘟。
繼續看如何利用本地有效微生物，把廚餘變肥料。上期談到，一盒白飯，就可以在農場裏收集到第一代的 IMO（ Indigenous Microorganisms）「土著微生物」。別看這白花花一堆霉菌似的，落在劉家強博士手上，可以養成近年時興的「 Bokashi廚餘回收系統」，讓大家收集家裏的廚餘堆肥。
劉家強把他口中的 IMO1──那堆發霉白飯，以一比一的比例混入黃糖，放進寬口玻璃瓶，黃糖就是食物，增加菌的數量。兩個星期後，整個玻璃瓶的白飯都溶了，因為糖的顏色，變成黃漿糊似的，這就是 IMO2。
IMO1是「接種」， IMO2是把接種到的菌種繁殖「擴大」，再下來就可以製造 IMO3，在繼續擴大菌種之餘，更要把菌種安定「保存」下來。
把 5%的 IMO2，加 5%的糖水，最好用提煉糖時的副產品：國內稱為桔水或糖蜜，外國叫 Molasses，營養成分最豐富，再和一些適合的「有機載體」充分搓揉，就像家裏搓麵粉湯圓一樣，不過這一搓，起碼兩小時。
「有機載體」就像本土有效微生物的家，可以入住的包括木糠、米糠、穀殼、豆渣、咖啡渣、茶葉渣、啤酒渣等物質，主要條件是有機、乾燥、纖維豐富、有營養的碳源為主的微小顆粒。
劉家強博士近年落力免費推介自製菌種。
過期麥片也可拿來用。
把「黃漿糊」 IMO2用力地搓進有機載體，再控制水分在 75%到 80%，密封保存。一個月後，便是穩定的菌種粉末，亦即是環保團體口中的的 Bokashi。在沒有新的食物來源前，會長期冬眠，直到放進廚餘桶裏，本地有效微生物又醒過來了，努力地令廚餘發酵，再埋在泥土裏繼續無氧分解成為肥 料。
香港還有啤酒廠、豆品廠，還有一些食品加工廠的廚餘剩料，都可以是 IMO3的載體。劉家強希望可以創造本地就業：訓練本地工人做菌種，然後賣給一般家庭做廚餘廚堆肥。
「廢物可以重新利用，充分利用本地的有機資源，增加本地的有機農業肥料來源，更可以為本地帶來商機和就業機會，簡直一舉數得！」他逐個好處數出來。
把 IMO2加入麥片米糠豆渣等載體。
搓兩小時後再放一個月，就是菌種。
配合城市農耕
昔日廚餘在香港並不構成問題，因為本地還有養殖業，廚餘可以當潲水給豬吃，魚塘也會收街市剩菜和麵包皮，如今漁農業全面式微，再加上超市的銷售手段，原本是資源的食物，始淪為惱人的垃圾。
然而氣候變化導致糧食格價愈來愈高，城市農耕不但可以有助食物供應，並且減少食物里程，也直接減少碳排放。要種食物，就需要肥料，市民也有了理由在家裏收集廚餘，無氧堆肥。
由收集本地有效微生物，生產菌種，再把城市廚餘變成堆肥，供應給天台菜田、社區農圃，種種就業機會和相互合作，編織出緊密的社區網絡。廚餘在其中，就不再是問題。
轉載自︰第830期飲食男女 - 鄉土百貨(陳曉蕾)
2011年11月17日 星期四
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