鳳梨餡 (魚翅瓜版)
材料:
魚翅瓜600G (去皮去籽後計算)
新鮮菠蘿肉600G
麥芽糖250G
糖250G
做法:
1. 先將魚翅瓜去皮去核, 菠蘿去皮去釘, 全部刨絲.
2. 將魚翅瓜及菠蘿放入鑊內炒, 用大火, 炒至差不多收水就轉中火.
3. 加入糖, 再不斷炒, 直至水份減少最後放麥芽糖.
4. 繼續不斷拌炒, 要將餡料炒至拉出有絲狀物 (起絲狀態), 不再流動, 而餡又可以成團為止.
5. 炒好後將餡料平舖在另一個盆上, 用微波爐保鮮紙貼實餡料包好放涼, 這樣可防止餡料變乾, 貼實餡料包著又可防止倒汗水.
TIPS:
- 魚翅瓜只有冬春季才有, 如找不到可用冬瓜代替, 只是炒出的餡沒那麼明顯的拉絲狀態.
- 可用罐頭菠蘿代替, 但由於糖水菠蘿有甜味, 請自行減少糖的用量.
- 由於菠蘿含有大量果酸, 不建議用易潔鑊去炒餡, 否則鑊底保護層很易報銷.
- 這個餡料看似簡單, 但由於菠蘿與魚翅瓜也會不斷出水, 所以炒至乾身約需1小時, 期間一定要不停的炒或攪拌, 否則底部會燒焦, 完成後手應該會超累.
- 餡料放雪櫃可存放1-2星期, 視乎季節, 這個餡除可做鳳梨酥和鳳梨卷, 還可做冰皮月餅的餡, 用酥皮包著焗, 就可以做鳳梨酥皮批.
材料唔多:
餡料出水, 所以炒既時間較耐:
炒好喇:
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鳳梨卷:
材料: (約可做40個)
牛油150G
糖霜30G
蛋黃2個
雲呢拿香油2滴
低筋粉180G
奶粉20G
吉士粉5G
芝士粉30G
做法:
1. 牛油在室溫放軟後, 加入糖霜打起至軟身狀.
2. 分2次加入蛋黃, 每加1次必需打勻.
3. 加入雲呢拿香油, 打勻.
4. 加入全部已過篩粉類, 用手輕輕將材料拌成麵團.
5. 鳳梨餡分成每份約15-20G.
6. 焗爐預熱170度.
7. 用專用唧咀將麵團唧成長條狀, 再包(捲)入餡料.
8. 放焗爐焗約15-20分鐘, 至鳳梨卷表面變金黃色即可.
TIPS:
- 鳳梨卷專用唧咀在蛋糕材料店有售.
- 自炒的鳳梨餡很黏, 因為有大量果膠, 也無加其他粉類或固定劑, 分餡時只要用水沾濕手就不會黏了.
- 這個卷的皮非常酥脆, 出爐後請放涼才移動, 否則會全個散開呢.
- 如果將餡料分成每個20G, 剛好用晒上述既皮同餡, 但最好既口感係分成每個15G, 我想趁新鮮用晒所有餡, 所以整得比較大件.
補番鳳梨卷唧咀張相先, 唔好買錯啊:
鳳梨卷製成品:
未開工架,貼定過黎方便尋找
