蘿蔔糕

昨日做好年糕，總是覺得甜點不太是自己杯茶，雖然煎好後的確外脆內軟，還是咸點較得自己歡心．

坐言起行，今天晨早到街市買蘿蔔做糕去，（自己田裡種的還未及時收成呀），至於食譜，家中無臘肉，蝦米，隨意吧．
至於工具，全部工序用煲及內煱做．

材料：（括號內為今日份量）

蘿蔔　２斤　（買了條近三斤的，去皮後估計有二斤半）
粘米粉　７５　（９４）
粟粉　１５０　（１９２）
冬菇　（４朵）
臘腸，膶腸　各兩條
蘿蔔水連冬菇水加清水補足　３７５　（４６０）
鹽　１ｔ　（求其１茶匙）
白胡椒粉　（１T）
五香粉　（約1T）
薑片　（４片）

1. 浸冬菇切粒，冬菇水留用，切好臘味，
2. 蘿蔔去皮留小半切糼條，其餘刨絲，蘿蔔水留用．
3. 爆香冬菇臘味，起，同煲連薑爆蘿蔔，至半透明，起薑．
4. 蘿蔔水，冬菇水，加清水至所需份量，加粉料攪勻．
5. 加臘味及粉水回蘿蔔絲，煮至杰糊狀．
6. 所有料移至預先上油的糕盆中，壓２０min．

小貼士:

(1) 美味蘿蔔糕秘訣:

n 白蘿蔔: 粉類 (粘米粉加鷹粟粉) 比例為5:1, 即5斤蘿蔔 (淨肉計), 便用1斤粉類

n 一定要先爆臘腸和臘肉至油份溢出, 即見到臘腸和臘肉油光閃閃, 令它們更香, 然後才加入冬菇, 讓冬菇吸盡油份的香氣, 冬菇便又滑又香

n 要原鑊爆白蘿蔔連汁, 吸盡臘味餘下的香味

n 白蘿蔔要刨粗絲, 一小部份切粗絲, 因為刨出來的蘿蔔絲較幼絲, 會流失水份, 而切絲則可保留水份, 結合一起可平衡; 煮時要煮至剛軟身便成, 這樣做出來的蘿蔔糕才會吃到蘿蔔

n 做蘿蔔糕基本上不用額外加水, 用回蘿蔔汁加上冬菇水便足夠, 完全原汁原味

n 蘿蔔本身有苦澀味, 煮時加少少糖便可除去, 更加令蘿蔔更清甜

(2) 臘味的份量隨意; 可用蝦米,金華火腿, 亦可加瑤柱

(3) 拌入粉漿炒勻時, 要見出水份剛剛吸乾便馬上熄火, 否則水份太多, 若太乾又會燶

(4) 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份

(5) 蒸糕時要知道是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沾着的糕不是純白色便已熟 (可試吃)

(6) 蘿蔔糕最少雪一晚才容易切件來煎